日々是好麺

S谷の食べた麺の記録。





自作らーめん蛍火のご案内

自作 徳島風豚骨醤油 ATOK2008

■1月に作った自作の徳島インスパイア

7月26日(土)、私S谷の自作らーめんイベントを開きます。
今まで、直接の友人知人にしか告知してきませんでしたが、今回はこのブログで告知することにしました。

今回作るのは、濃い目の豚骨醤油らーめんです。1月に作った徳島風っぽい豚骨醤油ラーメンが自分でもなかなかうまく行ったと思っているので、これをもう一度やります。トッピングやサイドメニューをアレンジするので、1月ほど徳島っぽくないかもしれませんが、スープとタレは同じように作ります。現在のところ、徳島と和歌山との間ってことで、「紀伊水道」と仮ネーミングしています。

日時 7/26(土) 18:00スタート予定
場所 酒庵フォンド房
東京都新宿区新宿1-31-3 ダイアパレスB1F
TEL 03-3352-0120

お酒は580円から用意しています。らーめんの値段は当日考えます。ここ数回は、だいたい1杯600〜700円くらいで推移しています。
終了時刻は、だいたい22〜23時頃です。売り切れの場合、もっと早く閉めることがありますが、そのあと皆でずるずる飲んでいることが多いです。

今まではクローズドなイベントにしていたのですが、参加希望の問い合わせをいただくことなどもあり、今回はオープンにしました。S谷と友人知人の飲み会というのが実態ですが、一般のお客様も歓迎いたします。とはいえ、通常のラーメン屋さんとは違い、不手際もあろうかと思います(というか、あります。不手際だらけです)。必要以上にお待たせすることも多々あるので、ご了承の上、時間の余裕をもってご参加いただけますようお願いいたします。

それでは、お待ちしております。
ガッツリ飲みましょう。

お手柔らかに、よろしくお願いいたします。
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自作 鶏白湯

自作 鶏白湯

■自作の鶏白湯らーめん

この土曜日、定例の僕の自作らーめんの会を開いた。参加してくれた皆さん、ありがとうございました。

今回のテーマは鶏白湯。一昨年、自宅の台所で小さな寸胴鍋で自作を繰り返していた頃、初めて自信を持てるスープが出来たのが鶏白湯だった。それを人に食べてもらいたくて始めたのが、この定例の自作イベント。つまり原点というわけですね。

今回はとてもシンプルな鶏白湯スープ。あまり変わったことはしていません。鶏ガラにモミジ、手羽先を、スープがしっかり白濁するまで煮込んだもの。鶏のほかには、ニンニク・ショウガ・タマネギくらいしか入れていません。薄口醤油ベースのタレで味を調えています。クリーミーで甘く、口当たりの柔らかいスープに仕上がり、おおむね満足しています。トッピングは鶏モモ肉のチャーシューに、ゴボウ+ニンジンの素揚げ、水菜、ネギ。チャーシューに味が着き過ぎてしまった感があるけれど、スープが甘いのでアクセントになってよかったと思います。

また次もやりますので、がっつりベロベロになるまで飲んでってください。よろしくお願いします。
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自作 ピザ風和え麺(?)

自作 ピザ〜ら

5月31日、久しぶりに自作らーめんのイベントを開きました。
参加してくれた皆様、ありがとうございました。

3ヶ月ぶりなので、もうちょっと普通のを作ればよかったのですが、いきなり変なところから攻めてテーマは「ピザらーめん」。大井町『ajito』は少なからず参考にしていますが、アイディアの原点は、1年前の自作イベントで僕が作ったジャンク汁なしにあります。あのジャンク汁なし、「お好み焼きみたいに見える」という意見を多数いただきました。その時、誰かが言ったんですよ。「お好み焼きができるなら、ピザもできるよね」と。その発言が、今回のネタもとです。

今回のは、トッピングを取り除くとホントにただのスパゲティーミートソースです。
試作1号は写真のように、ミートソースを和えた麺を丼に載せ、表面を溶かしたチーズで覆っていました。ところが、チーズが固まってしまって、麺なんかかき混ぜられない。ちょっと普通は食えないシロモノに。

茹でた麺を香味油に絡めてほぐれやすくしてからミートソースで覆い、チーズも減らして何とか食べられるレベルになりました。その後は、丼だと食べにくいのでお皿に盛り付けるように変えたり、溶けたチーズの上にパン粉をまぶしてカリッと焼き上げたり、香味油の量を増やしたり、魚粉をまぶす位置をお皿の周辺に移動したりなど、かなり調整を加えています。

参加してくれた皆さんの意見をもとに調整を加えるのはいつものことなんですが、今回は香味油の量を増やした後はだいぶ印象の違うものになったと思います。

ちなみに、魚粉を加えたのは『ajito』の完全な真似。香味油の作り方は『ほん田』の雑誌記事を参考にしました。鶏もも肉とトマトのトッピングは『ピザーラ』の「オレガノチキン」をイメージしています。

次回はちゃんとガラでスープとります。
参加してくれた皆様、ありがとうございました。

次回の日程はもう決まっておりますので、後ほどメールでお知らせします。
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自作 醤油らーめん

自作 残念な醤油らーめん

自作のイベントで作ったもの。
スープの出来にいまいち納得できず、いろいろいじっているうちに取り返しのつかない上体に。失敗。難しいですね。残念ッ!
来てくれた皆様、すみませんでした。

いろいろカンパを頂きました。ありがとうございました。
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自作 徳島風豚骨らーめん

自作 徳島風豚骨醤油 ATOK2008

月イチのイベントで作った徳島風の豚骨醤油らーめん。
スープはゲンコツを主体に、豚足、鶏ガラ、モミジなどから炊き出したもの。
けっこう満足行く仕上がり。また作ろう。

皆さま、ありがとうございました。
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自作のマー油豚骨

自作 御苑ブラック

月イチのイベントで作ったらーめん。食べに来てくれた皆さま、ありがとうございました。今回はマー油(と言っていいのかな? ネギやニンニクを使った香味油)を使った濃い目の豚骨らーめん。

僕の豚骨スープがここ最近薄くなってきたので、濃いスープの増産をテーマに取り組んだ。注文した量よりモミジが多く届いてしまい、全部使ったら予想以上に粘り気が出てしまった。自分に課したテーマはクリアできたけれど、ちょっと濃すぎたような……気がしますがいかがでしたでしょうか。

スープの材料はゲンコツ、豚足、モミジ、ニンニク、ネギの頭。タレは薄口醤油にみりんを合わせ、フランベしてアルコールを飛ばしたものにネギ、ニンニク、チャーシューを漬け込んだもの。あッ、一応、化学調味料の類は使っていません。それから、豚の脂は、骨やチャーシューについていたものが一部溶け出していますが、背脂は使っていません。チャーシューは肩ロース。炊飯器で低温調理したかったのですが、前回同様失敗し、結局スープで煮直しました。

オペレーションは、だいぶマシになったかと思いますが……。まだまだ課題は山積みです。
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自作(?) 焼きらーめんのカレー和え

自作 焼きらーめんのカレー和え

これもヒドい写真だな…。

いつも自作イベントをやっている『酒庵フォンド房』でダーツの大会に参加。プレーヤーとしてダーツも投げていたのだけれど、こっそり『蛍火』としてラーメン作りも手伝ってきました。参加するプレーヤー向けの食事という位置付けだけれど、突然遊びに来た方にも召し上がっていただきました。

タレ・スープ・チャーシューなど具材をフォンド房店主が仕込み、僕はもっぱら配合と調理を担当。だけれど楽しかった。メインは豚骨スープに煮干しダシを合わせた「豚と和だしの醤油らーめん」。写真は最後にお遊び的につくった「焼きらーめんのカレー和え」。もとのカレーの美味さに依存するところは大いにあったが、ウマイこと行って満足。
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