日々是好麺S谷の食べた麺の記録。
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本日の『凪』の日替わり麺は博多風豚骨ラーメン。名付けて、「凪ちゃんラーメン(750円)」とのこと。ということは昨年伊勢丹新宿店の物産展にも出店していた博多のお店ー東京は赤坂にも支店があるーあのお店をイメージしたラーメンだと思われる。 『凪』の標準メニューは「豚骨麺」。今日はレギュラーと日替わりで異なる豚骨ラーメンを出していた。どのくらい違うのか興味が湧く。さっそく「凪ちゃんラーメン」を注文してみると、確かに見た感じ、香りとともに豚骨麺とは大違い。麺は博多風の極細麺で、チャーシューもロールして作った醤油味の強いもの。スープ表面には油の層が張っており、背脂の破片が入ったジャンク感のあるもの。トッピングは万能ねぎ、もやし。 「豚骨麺」のクリーミーな味わいと異なり、醤油味と旨味の効いた感じは本当にあのお店っぽい。赤坂で食べたものよりは上品な感じがしたが、美味い。レギュラーと日替わりで豚骨2本立てというのはどうなるかと思ったが、これだけ特徴の違うものなら両方食べ比べる楽しさもあるかもしれない。 けっこう好きな味。替え玉してくればよかったかな。美味しゅうございました。
はんつ遠藤さんの『ザ・ラーメン検定』の欄外クイズに紹介されていた、『嗟哉』のセカンドブランド『ボークヌードル内藤』の二郎インスパイアが気になっていた。原宿の『ばさらか』の味を再現した『ポークボーンヌードル内藤』は終了しているはず。最近になって「とら会」で紹介された他、しらすさんのブログでもレポートされていた。『内藤』が二郎インスパイアになったというのは本当のようだ。 さっそく行って、「偽郎(ぎろう)ラーメン(700円)」を食べてみた。標準で多めの背脂、ニンニクが入る。ニンニクとキャベツを茹でてから、極太の麺を茹でるという方式。醤油ダレを入れた器に背脂を入れ、スープを注いで麺を投入。盛った野菜の上に白いネギ状の何かを載せ、さらに醤油ダレをサラッとかける。大判のロールバラ肉チャーシューは、レンジ(?)で温めてから出しているようだ。 ルックスはかなりそれっぽい。実際に食べてみるとスープやチャーシューなどところどころ違いはあるけれども、気になったのはヤサイの頂上に載せられたネギ状の野菜からただようセロリのような香り。さほど強い香りがするわけではないが、僕はちょっと苦手な感じ。スープの味は醤油味が強いが、あまり二郎っぽくはない。しらすさんのレポートにある「土佐っ子」という表現は言い得て妙かも。 麺は弾力があり、本当に二郎で使われていても美味しそう。野菜と麺を合わせれば、一般的なラーメンに比べてボリュームがある方だけれども、ホンモノの二郎ほどのボリュームはないので比較的食べやすいと思われる。
3日連続で『むろや』でつけめん。 昨日渕上店主より、豚足を使ったスープ作りのテクニックを教わったのだが、その折にこんな会話が。 「うちの豚骨スープだけのメニューを食べたことありましたっけ?」 「食べたことないですよ、っていうかしりません。何ですか、それ」 通常、『むろや』では動物系と魚介系の2種類をあわせてスープを作っている。それが最近、動物系(豚骨、豚足メインでダシをとったもの)のみを使って、魚粉を入れて味を調えたつけ汁を作っているそうだ。ランチタイムなど忙しい時間はできない上、せいぜい1日に1〜2食しか作らないという条件がある。詳しい話を聞いたわけではないが、おそらくダブルスープとして合わせた時に差分として残った動物系スープがあるときしか出来ないのではないだろうか。 通常の「つけめん(700円)」の食券を買って注文。普段のつけ汁とは、色も香りも違うもの。豚ダシの香りが強く、豚足のおかげか舌の上でツルッとすべるような食感のある濃厚なスープ。魚粉だけでない魚の風味を感じたので尋ねてみると、魚介ダシも少量だけ加えているとのこと。柚子のかけらや穂先メンマ、サイコロ大のチャーシューとスライスしたチャーシューが両方入っているところなど、ルックスは間違いなく『むろや』なのだが、味は慣れ親しんだ『むろや』ではない感じ。 通常のタレではこのスープに合わないらしく、これまた裏メニュー用の化調入りの醤油ダレを使っているとのこと。ただし、裏メニューの化調ダレつけめんよりも旨味は自然に感じられる。現時点では通常メニュー入りのめどは立っていないとのことだが、これはかなり美味しく感じた。先日、自分でも豚骨と豚足メインのスープを自作したばかりではあるが、今日のスープを飲んでちょっとシビレた。自分の自作ラーメンでも、こんなスープを作ってみたいものだが、そう簡単にできるわけはないね。 美味しゅうございました。
1月30日を最後に、一時休業に入る早稲田の『元祖一条流がんこ総本家』。牛骨をぶら下げた真っ黒なドアで、スープ不出来の日は営業しないという『一条流がんこ』の旗艦店だ。僕はこのお店に通っていたわけではなかったけれど、しばらく閉めるというのであれば……と、ミーハーな感じで行ってきた。 「ホワイトラーメン(800円)」を注文。よく雑誌などでも紹介される、牛乳入りの白いスープのラーメン。牛骨から炊き出した透明なスープをベースとしており、ニンニクや胡椒で味を調えたもの。パスタのホワイトソースにも通じる味わいだが、動物系のダシがしっかり感じられ立派なラーメンスープとして成立している。他のお店では見られないのが不思議なくらい。 前に食べたときは細麺を使っていたが、今日はかなり幅広の平打ち麺。間違いなく中華麺なのだが、ビジュアルはよりパスタみたいになっている。トッピングはナルト、ソテーした玉ねぎ、チャーシュー、メンマ、白ネギに、標準でトロトロの味玉が入る。塩味が強いこのお店のラーメンの中では、マイルドで食べやすい、美味しいラーメンだった。
昨年12月上旬「味噌つけめん」の登場とともに『むろや』のレギュラーメニューから姿を消した「塩つけめん」が裏メニューとして残っていることを、塩哲さんのブログを読んで思い出した。「塩つけめん」は大好きなメニューだったので、さっそく行って食べてみた。 今年からベースとなるスープのレシピが変わっているので、昨年の塩つけ汁と味が変わっているけれど、動物系ダシが強くなりインパクトのある味に進化している。以前はオプションだった岩のりが標準でトッピングされているのは、ひょっとしたら淵上店主のサービスなのかもしれないが所詮は裏メニュー、詳細は不明だ。 この10日ほどの間にここで「つけめん」「裏メニューつけめん」「味噌つけめん」「裏メニュー塩つけめん」と食べてきたわけだが、今日はさらなるバリエーションの存在を知った。いったい、このお店には何種類のつけ汁があるというのだろうか。
午後10時頃、スープ完売につき『蛍火』終了。終了後は席に座って飲みの客に変身。某店店主とビールを飲みながら、どんどん酔っぱらいに。 お腹が空いたので、前日に引き続き「焼きラーメン」を注文。残ったオーション麺を使った、ソース焼きそば風の焼きラーメン。S谷製チャーシューがトッピングされている。うずたかく盛られた白髪ネギの上には、さらに鰹の粉が振りかけられている。盛りつけがとても美しい。
27日、懇意にしている居酒屋『フォンド房』の厨房を借りて、第三回目となるS谷の自作らーめんお披露目イベント『蛍火』を開きました。先週も『二郎』を意識したらーめんを何度か自作した旨書きましたが、実は、あれが第二回の『蛍火』だったのです。ご来店いただきました皆様、ありがとうございました。 今回のスープは、げんこつに豚足、背脂を使って強火で炊き出したものです。チャーシューは肩ロース肉の表面を焼いて焦げ目をつけてからスープで1時間半ほど煮込み、醤油ダレに1時間漬け込みました。麺は浅草開化楼の「ミニクイアヒルノチーメン」を使っています。『二郎』の麺で使われている「オーション」という小麦粉を配合したもので、独特の香りがある美味しい麺だと思います。 先週はかなり二郎に近づけることを意識していたのですが、結果的に二郎っぽいけれど違う物に仕上がりました。実際はバターを入れるなどしてどんどん二郎から離れて行きましたが、あのアイデアは悪くなかったと思います。今回は、あくまで先週のらーめんの進化系という感じを目指しました。豚足のおかげか先週よりもスープ自体にコクが出たので、今回はバターは使いませんでした。昨年の第一回の『蛍火』に比べて、かなり進歩したラーメンを作ることができたのではないかと自負しています。ただ、あくまで基本的な豚のスープの域を出ていないと思いますので、本当に美味しいと言ってもらえるレベルに上げるにはまだまだ工夫が必要でしょう。 今回は予想以上の多くの皆様にお越しいただき、ものすごく嬉しかったのですが、一気に注文が入りテンパってしまいました。かなりの長時間お待たせすることになってしまい、大変申し訳ありませんでした。また、スープがぬるかったというお叱りの言葉もいただきました。こういったご意見も非常にありがたく、今後の反省材料にさせていただきます。 素人の私がこういったイベントを打つことができたのは、いろいろな方の協力のおかげです。麺のサポート他、いろいろアドバイスをしていただいた『凪』の皆様、スープ作りから厨房での立ち居振る舞い等ご指導いただいた『しろ八』の芳賀店主、スープに豚足を入れるアドバイスをいただいた『むろや』の淵上店主、厨房を貸してくれ、手際の悪い私をしっかりサポートしてくれた『フォンド房』の小林店主。それに、食べに来てくれた皆様。本当にありがとうございました。
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