日々是好麺

S谷の食べた麺の記録。


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自作 マー油の豚骨らーめん

自作 マー油の豚骨らーめん今回、初めて動物系ダシに豚骨を使用。中野のハナマサで、およそ2.5kgゲンコツを購入。最初から半分にカットしてあるので、割る手間が省ける。

今回の目的は、ピュアな豚骨ダシを知ること。それから、先に用意しておいた自家製麺〜零号麺〜を使うこと。

まずはゲンコツの下処理。湯沸かし器のお湯で冷凍のゲンコツを洗いながら、表面についた血を取り除いていく。大まかに血合いを取ったところで下茹でを始める。だいぶ血合いは取ったつもりだが、鍋で煮出すとお湯が赤く染まる。汚れた水を2度取り替えると、3度目の水はしばらく煮ても赤く濁らないので、そのままスープを煮出す課程に入る。

そのまま強火でしばらく炊き続けたが、どうも「豚骨らしい」風味のスープにはならない。確かに白濁したし、見た感じはワイルドな豚骨スープっぽい。ところが、味は、鶏ガラから独特の風味を抜いた感じになってしまった。豚……というか、肉の風味はする。新宿の洋食店「アカシア」のポークシチューから漂う香りというか…。あ、先日食べた、「○心厨房」のスープから漂う独特な豚の香りというのにも共通するものがあるかも。

それでも炊き続け、6時間ほどしたところで異変が起きる。骨をかきまぜていたら、どうも鍋の底にしゃもじ(? 竹べら?)がひっかかる。どうも骨が鍋の底に固着しているようだ……って、焦げてるってことじゃん! 火を止め、トングで骨を取り出し、スープは別の鍋に移し替えるとようやく鍋の底が見える…が、焦げている面積はかなり広い。寸胴をいったん洗い直し焦げを取り除き、骨とスープを戻して再度火にかける。それから1時間以上、ひたすらかきまぜつづけながら強火で煮込んだけれども、特に変化が見られないので中断。本日はここまで。

ちゃっちゃっとマー油を作り、メンマに味を付ける。先日作ったチャーシューを切り、ねぎを準備。これが今回のトッピングのすべて。スープに塩とチャーダレを合わせる。零号麺を茹で、ぜんぶあわせて完成……っなんだけれど、いろんな意味でひどすぎる。まぁ、素人がはじめて手打ちした麺が成功するわけはないと思ってはいたが、これまで情けない麺になるとは思わなんだ。せめて、麺くらいはきちんとしたものにすればよかった。それに、俺にはちょっと豚骨は早かったかな。
posted by S谷 18:07comments(0)trackbacks(0)



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