日々是好麺

S谷の食べた麺の記録。


<< 麺酒場 夕凪/ラーメン凪@渋谷 | main | 酒庵フォンド房@新宿御苑 その2 >>



酒庵フォンド房@新宿御苑 その1

フォンド房今年267杯目。
新宿御苑のダイニングバー酒庵フォンド房で、店主がきまぐれでラーメンを作ったとの報を受け、さっそく食べに行く。

青葉を意識したダブルスープと聞いていたけれど、味は昔ながらの中華そばであった(ビジュアルはそうでもないけれど)。出てきたラーメンは、茶色の透明なスープに、細めのストレート麺をあわせたもの。

しろ八(といったら誉めすぎだが)など玄系の無化調スープの昆布だしのうまみに、カツオだしの風味が効いた感じ。店主はかなり自身なさげにしていたが、この無化調スープ、ここまでのレベルに達していないラーメン専門店もけっこうあるし、自信を持っていいのではないかと。

フランス料理の技法(店主によると、本でちょこっと読んだだけのうろ覚え知識)を使ったチャーシューであるが、これが柔らかくてジューシー。絶品。その技法とは、スープにチャーシューをいれて煮込むと、チャーシューの旨みがスープに溶け出してしまうのを防ぐものという。肉を塩漬けにしておくことで、浸透圧の関係で逆に肉の中にスープの旨みが入り、より肉がジューシーに仕上がるらしい。

他のトッピングは、メンマ、味付け玉子(よく味がしみており半熟でうまい)、海苔、ネギ。

惜しむらくは麺。もっとスープとの絡みがよく、もちもちした歯ごたえの麺を使っていれば、かなりのレベルになるのではないかと思う。

来週は、焼きトビウオを使ってダシをとるラーメンを作るらしい。

あ、そうそう。つけ麺もあるんだって。今日の締めに食べちゃおうかな。

あ〜、写真手ぶれしまくりだなぁ……。

■酒庵フォンド房
東京都新宿区新宿1-31-3 ダイアパレスB1F
posted by S谷 19:01comments(1)trackbacks(0)



この記事に対するコメント











あーたーす
麺は肉屋で適当に買ってきたんで・・・すんません
今後も気が向いたらやります

フォンド房カレーもたまに作るんだがウマいっすよ!!
フォンド房 | 2006/06/17 1:01 AM


この記事のトラックバックURL
http://esuya.jugem.jp/trackback/389