日々是好麺

S谷の食べた麺の記録。





竹田製麺所@吉祥寺の平打ち手もみ中華麺+油そばのタレ

竹田製麺所 手もみ中華麺+油そばのたれ


もう2週間近く前になるかな? 吉祥寺の『麺屋武蔵 虎洞』で並んでいると、偶然そばを通りがかったラーメン好きのお仲間さんに声をかけられた。『虎洞』の並びの製麺所に麺と油そばのタレを買いにきたのだそうだ。話を聞いて自分も食べてみたくなり、帰りに立ち寄って買ってみた。10日ほど日持ちする麺なのだが、会社の冷蔵庫に入れたまま持ち帰るのを忘れてしまい、自宅で作ったのはすでに賞味期限を過ぎた後。まぁ食べられないほど悪くなっていないだろうけれど、麺も熟成が進みすぎているだろうし本来の味・食感とはだいぶ変わってしまったと思う。

茹で時間は特に計らず……というか計り忘れただけなのだが、茹でつつ麺をかじりつつ頃合いを見計らって麺をあげた……といっても、ちょうどよい頃合いはよくわかりませんでしたが。トッピングは、たまたま自宅に残っていたケンタッキーのフライドチキンをレンジでチンしてほぐしたものと刻みネギ、それから京都ホテルオークラの「食べる辣油」。タレは動物系の油と醤油を合わせたもので、王道的な油そばの味わい。美味しかったですよ。

これまで自作イベントでフレッシュな生麺を何百玉も茹でてきた感覚では、打ち立ての麺に比べて熟成が進みすぎた麺は多少茹ですぎても妙なコシが出るように思えた。生煮えの麺っぽい食感ではないのだが、妙に固く(それはそれでガシガシッとしたいい感じではあるけれど)、モチモチ感は出せなかった。早く持ち帰って作れば、もっとモチモチした油そばを作れたのでしょうね〜。

麺の熟成とは何ぞや、ということと、日々変わるコンディションで麺の茹で時間を調整するプロの技術ってすげ〜な、ということをちょこっとだけ理解できたような気がする。

それにしても竹田製麺所、この麺以外にもいろんな食材を練り込んだカラフルな麺を販売しており、蕎麦でもうどんでも中華麺でも、面白そうな麺料理を作れそう。


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らーめん蛍火/凪@渋谷

蛍火@凪 20th蛍火 鶏白湯の香油そば

■鶏白湯の香油そば/800円

9月21日、渋谷『凪』で私の自作らーめんイベントを開催しました。
ご来店くださいました皆様、誠にありがとうございました。おかげさまでイベントは無事、成功裡に終わりました。

当日よく聞かれたこと。簡単にまとめました。

Q なぜに鶏白湯?
A 初めて普通に美味いものが出来たのが、鶏白湯だったから。
  2006年暮れ、あのラーメンを人に食べさせたくてこのイベントを始めました。
  鶏白湯は原点なんですね〜。

Q 麺は『凪』の細麺?
A その通りです。

Q なぜトマトを?
A 単純に、器の中に赤い色が欲しかったから……なんですが、
  ピザーラのオレガノチキンのトッピング、鶏とトマトをイメージしたりしてます。
  ピザのトッピングがヒントになっていたので、焼きました。

Q スープ、鶏以外に何か入ってるでしょ
A 入ってます。当てた人もいるので、考えてみて下さい。

Q 鶏チャーシュー、S谷が焼いたんですか?
A 夏山が焼きました。美味かったですね〜。
  かなり余ったので(もったいない……)、翌日『凪』でおつまみにして頂きました。


またやるかどうかはわかりませんが、機会があれば、ぜひまた食べにきてください。
今回はありがとうございました。
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本日の蛍火、進行状況

 現在午後3時を過ぎたところ、鋭意営業中です!!
……が、

残るスープ、折り返しました!!
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自作らーめんイベントのお知らせ

9月21日、久しぶりに自作らーめんのイベントを開催します。
これまでずっと新宿御苑前『フォンド房』を借りて開いていましたが、今回は渋谷のラーメン店『凪』で開催します。

これまでは友人のみを招いて開催することが大半でしたが、今回は直前ではありますがブログで告知させていただくことにしました。一般のお客様も大歓迎です。イベント自体が9ヶ月ぶり。必要以上にお待たせしたり、いろいろ至らぬ点はあろうかと心配ではありますが、楽しんでいただけますよう努力いたしますので、よろしくお願いいたします。

日時:9月21日(月・祝)12時〜22時
   (じゅうぶんな数を用意いたしますが、売り切れの際はご容赦ください)
会場:渋谷『ラーメン凪』
   東京都渋谷区東1-3-1 カミニート1F

今回は作るラーメンは「鶏白湯の香油そば」。これまで私の自作イベントでは重めで濃いめのスープを作ることが多かったのですが、今回はサラッとしていながら旨味がじゅうぶんに出ている鶏白湯スープを目指します。シンプルな鶏白湯ラーメンになると思われます。大盛りなどのオプションや、「余力があるときのお遊びメニュー」はありません。ご了承ください。

お店が変わるので、これまでと雰囲気が変わるでしょうが、従来通りのラーメン飲み会イベントです。種類に限りはありますが、一品料理も用意いたします。ガッツリ飲んでラーメンを食べていってください。お待ちしております。
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なんつッ亭@自宅 「お家でなんつ」

なんつッ亭 お家でなんつ

■お家でなんつ/1食500円
※トッピングはパッケージに含まれない。

先日『品達』の売店で買ってきた『なんつッ亭』の生ラーメンセット「お家でなんつ」。昨日某店でチャーシューを分けていただいたので、これを使って作ってみました。ちゃんと青ネギとモヤシを買ってきて盛り付けた。ちなみに池袋店のラーメンの写真はこちら。なかなかそれっぽく仕上がったではないか。

作り方の説明によると麺の茹で時間は1分半〜2分となっていたけれど、今日は1分ちょいくらいで上げたところちょうどよかった。さすがにお店とはちょっと違うのだけれど、味も確かに『なんつッ亭』。本店とは確かに違うけれど、品川や池袋のラーメンとはかなり似ていて再現度は高い。

締めは、残ったスープにご飯を入れてラーメン雑炊。ネギと柚子胡椒を薬味にして食べたらなかなか美味かった。
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8月の蛍火を終えて

8月30日、恒例のS谷自作らーめんイベント「蛍火」を開きました。
悪天候の中、ご参加いただきました皆様、誠にありがとうございました。

今回作ったのは、冷やし塩らーめん。ラーメンの完成がオープン時刻に間に合わず、ラーメンの名前はおろかメニューの原稿を考える余裕がありませんでした。あ、写真も撮ってないや……。

今回は自宅で試作してから本番に臨みましたが、いろいろ作り方を変えたので結局は普段同様のぶっつけ本番。魚主体のアッサリ系スープを作った経験が皆無なので、自信がなく不安だったのですが、やってみると過去最高の出来だったのではないかと思うくらいに仕上がりました。自分でも、あれはなかなか美味かったと思っています。

スープのベースは、前日の晩から昆布、煮干し、スルメ、椎茸、鷹の爪を水に漬け込んでおき、当日のお昼から鶏ガラを加えて2時間ほど煮込み、最後にサバ節とカツオ節で仕上げました。このスープをベースに、塩と白醤油、みりん、ニンニク、鷹の爪で作った塩ダレと、煮干し粉とオリーブオイルを合わせました。

一方、お遊び的な要素として、トマトを使った冷やしラーメンを用意しました。これは、ガスパチョという野菜の冷製スープにそのまま麺をぶち込んだものです。こちらはアイディア出しだけして、スープの仕込みはフォンド房店主にお願いしてしまいましたが……。これも美味かったです。

来月も暑かったら、今回同様の冷やしラーメンを作ってみようかと思います。煮干しの種類を変えてみるのも面白いかも。チャーシューはもうちょっと頑張らないといけないでしょうね。

次回も、よろしくお願いいたします。
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8月の自作イベント

日付は本日になってしまいましたが、8月30日(土)、新宿御苑前の酒庵フォンド房にて月例の自作らーめんイベントを開きます。今度作るのは、冷たいスープの冷やしラーメンです。今のところ、塩味でまとめる予定です。

今回は自宅で試作をしてはいますが、いろいろ作り方を変えることにしたので結局はぶっつけ本番と同じこと。いつも以上に何が出てくるかよくわからない雰囲気ではありますが、考えてみれば毎回こんな感じなのだと思います。

現在、外は激しい雷雨。明日は収まってくれるといいのですが……。

8月30日(土) 18:00〜
東京都新宿区新宿1-31-3 ダイアパレスB1F
酒庵フォンド房(TEL 03-3352-0120)にて、8月の「蛍火」開催です。

お待ちしております。がっつり飲んで酔っ払ってってください。
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